Voileipä ja olut, osa 3 - French Dip

Ajatuksena oli lähteä seuraavaksi tekemään sellainen klassikko kuin Philadelphia Cheesesteak. Se vain on siitä herkkä eväs, että philly cheesesteakille on monia "se ei ole aito, jos..."-tyylin tarkentimia. Etenkin sopivan hoagie-leivän löytäminen sille on työn ja tuskan takana tässä maassa. Sitä etsiessä vähän saman tyylinen eväs, jossa on selvästi enemmän tulkintamahdollisuuksia: French Dip. En ole koskaan sellaista syönyt, mutta aina on kiehtonut. On jo aikakin.

Kuten ei-ranskankielisestä nimestä olettaa saattaa, mitään tekemistä Ranskan kanssa leivällä ei ole. French Dip on Los Angelesissa keksitty suorastaan törkeä greasy spoon -dinerin leipä. Lihaa vaalean sämpylän välissä ja siihen maun mukaan sinappia, sipulia tai juustoja. Tai sitten ei mitään ylimääräistä. Olennaisena kikkana sämpylän puoliskot kastellaan "au jus" -liemeen eli lihan valmistusmehuista ja lihaliemestä tehtyyn dippiin tai siivommissa paikoissa tarjoillaan erikseen dippiliemen kera. Seurauksena leipä on ruma kuin mikä ja vähän siivoton syödäkin. Ranskalaista au jus -keittiötermiä käytetään tässä yhteydessä häpeilemättä ihan miten sattuu.

Luonnollisesti alkuperäisen french dipin keksijästä väittelee verisesti kaksi paikkaa LA:ssa: Cole's ja Philippe's. Jälkimmäinen vaikuttaa paljon uskottavammalta. Alkuperäinen leipä syntyi tarinan mukaan kun leipä vahingossa tipahti liemeen, mutta kiireinen asiakas silti halusi sen. Se on ehkä ollut jopa possuleipä, vaikka nykyään perusversiona pidetäänkin nautaa.

Kolme olennaista komponenttia siis: Leipä, au jus ja liha.

Käytetty sämpyläkin tuntuisi vaihtelevan. Amerikkalainen käsitys "french dinner rollista" on kuitenkin ehkä tyypillisin, eli sellainen jotain briossin ja patongin väliltä olevaa vehnäpullaa. Täysin mielikuvaani vastaavaa ei löytynyt, joten kokeilin samantien kolmea: Hieman rapeaa Vaasan vehnäsämpylää irtomyyntilaarista, yhtä "parempaa" pehmeää hampurilaissämpylää ja yhtä briossi-hodarisämpylää.

Liemiä on tietysti yhtä paljon kuin tekijöitäkin. Edeltävää kokemusta ei ole, joten päätin kokeilla juuri ostamastani Craft Beer Bites -keittokirjasta löytynyttä french dipin reseptiä, jossa käytetään stydiä porteria.

Liha on siis yleensä naudanpaistia ohueksi leikattuna, mutta ilmeisesti se voi vaihdella aika paljonkin eläintä, ruhonosaa ja kypsyysastetta myöden tekijänsä mukaan.  Kotioloissa tunnutaan tekevän joko niskasta tai lavasta nyhtönautaa liemineen tai sitten paistina punertavampi liha ja liemi erikseen. Meinasi mennä hankalaksi, kun nyhtöhommiin lopen kyllästyneenä halusin punertavaa lihaa. Toisaalta sekä liemiresepti, että sisäinen laiskuus huusivat nyhtöreseptin puolesta. Tein välimallin, joka onnistui ihan hyvin.

Käyttämäni resepti alla. Lihan kypsyttämisen voisi tehdä varmaan jotenkin huomattavan järkevämminkin, mutta tällä mentiin. Tästä tulee sitten ihan reilusti, ehkä 7-8 leipää.

Resepti 
1,5 tl fariinisokeria
0,5 tl mustapippuria
0,5 tl suolaa
1/4 tl cayennepippuria
1/4 tl paprikaa
n. 800 g naudan sisäpaistia
öljyä
2 dl koffin porteria
5 dl lihalientä
Tiukkaa sinappia (dijon tms.)

Lämmitä uuni n. 150 asteeseen.
Tee mausteista seos.
Taputtele talouspaperilla liha kuivaksi ja hiero mausteseos pintaan.
Lämmitä öljy padassa liedellä ja paista lihaan pinta.
Kaada sitten olut ja lihaliemi sekaan ja laita lihaan mittari.
Siirrä pata uuniin, ei kantta.
Anna muhia kunnes mittari näyttää n.60 astetta.

Ota ulos, nosta liha lepäämään vartiksi.
Sillä välin voi jäljellä olevaa nestettä keitellä vielä tiiviimmäksi. Itselläni oli aika hyvin tiivistynyt jo uunissa.

Kaada lientä annoskulhoon dippausta varten.
Leikkaa levänneestä lihasta ohuehkoja siivuja.
Voitele sämpylän alapuoli sinapilla ja mätä päälle lihaa maun mukaan.
Dippaa sämpylän yläpuoli nopeasti liemeen kokonaan ja laita sitten päälle.
Lisää voi dippailla syödessä.

Lisäksi tein oluessa haudutettua sipulia lisukkeeksi. Siinä käytin samaa olutta kuin parituksessa, eli dunkelia. Olisin voinut ottaa pariksi toki liemessä käytetyn porterinkin, mutta tuntui jotenkin liioittelulta. Weltenburger Kloster Barock Dunkel -klassikko löytyi vaihteeksi kaupasta ja sepä sopii paremmin kuin hyvin.

Kasasin leivän, pyöräytin kansipalan nopeasti liemikipossa. Ihan nätistä leivästä tuli hetkessä rujo. Iskin hampaani helvetin rumaan leipään ja voi huh huh. Aivan järkyttävän hyvää kamaa! Yksinkertainen juttu lopulta, mutta liemi tekee sämpylästä vain niiiin mehevän ja umamisen, ettei paremmasta väliä. Iso huomio: Terävä sinappi on aivan must. Melkein yhtä tärkeä kuin liha. Sinapin täräys lihaisan leivän uumenista nostaa kokonaisuutta huomattavasti.

Päällyssämpylä oli imenyt lientä aika sopivasti. Siinä oli makua ilman, että sämpylä rupesi hajoamaan. Mutta dippailin silti menemään, koska reseptin porterliemi oli kaikessa yksinkertaisuudessaan todella herkullista.

Olin melkein ahminut leivän suihini ennen kuin muistin. Ai niin, olutjuttuhan tämä oli. Maistetaanpa. Kyllä. Dunkelin karamelli ja leipäisyys nappasivat lihasta ja liemen kostuttamasta leivästä kiinni hienosti.

Tein pian toisen leivän, kokeilin netissä mainituilla sipuli- ja sinihomejuustolisukkeilla. Sinihomejuusto (Aura) ehdottomasti toimii leivässä, ehkä jopa parempi sen kanssa, haudutettu sipuli sen sijaan oli aika turhaa. Tähän olisi ehkä jo kaivannut porteria, mutta kyllä dunkel tämänkin kanssa hyvin pärjäsi.

Sitten tein vielä kolmannen pikkuleivän hodarisämpylään. Leipää jusiin ja suurinpiirtein kohti hengityselimiä. Porterliemi suupielestä valuen, sormet tahmassa mietin tätivainaan viisaita sanoja: Niin on hyvvöö, että livahtaa kiel mukana persiiseen. Ei herrasiunaa, tämä on täysin syntisen irvokasta ruokaa. Ai niin, synnistä puheenollen, sitä klosterin dunkeliakin oli. Toimii. Paranee vain, mutta kas, aivot alkavat viimein ottamaan vastaan vakavaa viestiä vatsalta: Nyt jumalauta joku roti siellä yläkerrassa! Joo joo, ei enää.

Tuomio:

French Dip + Dunkel


Kyllä!

PS: Paras leipä oli pääkuvassa näkyvä Satumaista-firman "Ehkä paras hampurilaissämpylä". Muutkin kyllä toimivat, olennaisinta on, että leipä imee jusia. Hodarimallin pitkulaista leipää oli mukavin dipata ja toisessa kuvassa näkyvä Vaasan sämpylä pysyi parhaiten koossa ja näytti näteimmältä.