Alkon valmennukset jatkuivat. Edelliskerta jäi raportoimatta ja muutenkin blogi on pitänyt hiljaiseloa, koska iski räkätauti. Ja toisaalta ei ole ollut mitään kiinnostavaa kerrottavaakaan. Helvettiäkö teitä räällä ja tylsyydellä vaivaamaan.
Edellisen eli kolmannen valmennuskerran sisältö oli trendit. Opimme eettisistä kuluttamisesta, Qvevristä, alkuviineistä ja vegaanisuudesta (vegaanisen iltapalapöydän merkeissä). Homma alkoi post-it-lapuilla kunnon konsultti-työpaja-tyyliin.
Opetetuista jutuista mielenkiintoisin on qvevri eli kvevri. Kyseessä on georgialainen muinainen (siis toooodella muinainen, kvevri-astioita on löydetty 8000 vuoden takaa) tapa tehdä viiniä, jossa valtavia keraamisia käymisastioita haudataan maahan. Astian pyöreä muoto ja tietenkin muutenkin ympäristö vaikuttaa viinin makuun. Tällainen outoushan on omiaan erikoisuuspätijöille, joita hipstereiksi kutsutaan, joten se toki trendaa.
Maistoimme yhtä qvevri-viiniä. Se oli oikein hyvää viiniä, mutta en ehkä löytänyt siitä sitä hienoutta mitä pitäisi. Tällaiset jutut ovat vähän sellaisia, että pitää olla tosi syvällä skenessä, jotta niistä saa enemmän irti. Niin kuin ketä helvettiä nyt oikeasti kiinnostaisi vaikkapa alkuperäisreseptillä ja -metodilla tehty pilsner, joka poikkeaa normaalin mausta ihan hitusen. No minua. Minua kiinnostaisi ihan hitokseen, mutta tuskin kovin isoa kaistaletta kansasta muuten. Kvevri on vähän samoissa hifistelyn vesissä.
Trendeistä puhuttaessa sivuttiin hyvin ohuesti oluitakin. Trendinä on kuulemma hapanoluet ja myös neipa. Pääsin toki ääneen valittamaan siitä, että nykyään trendikäs oluthan saa olla hyvää, kunhan ei missään nimessä maistu miltään oluen raaka-aineelta. Stoutit ovat suklaakakkua, ipat mehua ja hapanoluet jotain vadelmajäätelöä.
Toisena mielenkiintoisena trendeissä puhuttiin sitten suuresta jo vuosia jatkuneesta viinitrendistä eli alkuviineistä, joista päästään aasinsillalla neljänteenkin valmennuskertaan. "Alkuviinit" eli "natuviinit" tarkoittavat siis viinejä, jotka on tehty "luonnollisesti" tai niin kuin ennen vanhaan eli hyvin vähän säätäen luonnollista prosessia. Toisin sanoen sellaista viinien raakalambicia, jossa annetaan materiaalista löytyvien villihiivojen käyttää juoma valmiiksi, sellaiseksi kuin tulee. Villihiivat tietysti luovat jänniä aromeja kuten lambicissakin. Monesti natuviineissä luontaisesti onkin sellainen hieman lambicinen tallisen tunkkainen, ehkä vähän pissainen dunkkis, jota viinipiireissä kutsutaan käsittääkseni "hiirimäiseksi". "Brettaisuushan" on liiallisesti tuupattuna ihan hirveää, mutta olen huomannut tykkääväni monista natu-valkkareista juurikin siksi, että niissä on sellainen brettainen lambic-fiilis. Syvyyttä ja jännää vivahdetta tällaisen amatöörin suuhun. Oikein kivaa!
Neljännen valmennuskerran erityisvieraaksi ilmaantui palkittu sommelier Samuil Angelov. Olen saanut Angelovin parituksina joitain hienoimpia viini-ruoka-parituksia mitä tiedän, joten korva oli kuulolla. Angelov kertoili rennosti asioista ja olikin erittäin mielenkiintoista kuultavaa.
Eritoten opin, miten jotkut viiniammattilaiset eivät voi sietää natuviinejä (opin btw myös, että Samuil on Samuil eikä Samuli. Sori Samuil.). Natuviineistä kysyttäessä Angelov käytti kaiken tahdonvoimansa siihen, ettei haukkuisi niitä maanrakoon. Kuulemma "Vin Naturel" on ihan klassinen ja hyväksytty tapa tehdä viinejä ("minäkin tuon niitä maahan"), maailman parhaita jopa, mutta selkeästi "hiiristen" viinien ongelma on, että ne maistuvat "valmistustekniikalta" (eli karkeasti sanoen: pahasti tunkkaiselta brettalta) eivätkä alueensa ominaisuuksilta, mikä on viineissä se hieno juttu. Ymmärsin. Siinä on jotain samaa kuin siinä, että tekee Münchenissä IPAa tai "luo" jonkun sour cloudberry lagerin tai myy vituiksi mennyttä apaa villihiivaoluena. Vaikka olisi hyvää, niin jotain väärää siinä on.
Oluista Angelov mainitsi, että Finnjävelille oli tehty oma "erittäin hyvä" gruit ale (Hopping Brewstersin kanssa) ja siihen oltiin tyytyväisiä, mutta muuten ongelmaksi oli tullut "pienpanimoähky". Sillä hän tarkoitti ensinnäkin sitä, että laatu on ihan mitä sattuu ja toisekseen sitä, että panimot tekevät hyvin ohuella sektorilla oluita. No älä? Niin, pienpanimot hoi. Te teette lähes kaikki ihan hiivatin pienellä skaalalla olutta vaikka mesotte miten muutatte olutkulttuuria. Siinä on panimot se syy, että hienoja ravintoloita ei kiinnosta teidän oluet. MehuIPA, marjasour, suklaastout ja päin helvettiä tehty pilsner ei juuri tarjoa vaihtoehtoja.
Sitten puhuttiin Angelovin kanssa paljon alkoholittomista vaihtoehdoista ravintolamenussa. Tykkäsin johtavasta ajatuksesta, että kun maailma on täynnä luonnostaan alkoholittomia juomia, niin miksi väkisellä pitäisi tehdä alkoholijuomista alkoholittomia versioita ja tunkea niitä menuun. Esim. tee ja kombucha mainittiin hyvinä vaihtoehtoina.
Alkoholittomista oluista Angelov kuitenkin mainitsi erään* ranskalaisen vehnäoluen ja erään Suomen markkinoilla uunituoreen amerikkalaisen alkoholittoman. Kuulemma ranskalaista vehnää ei erota alkoholiversiosta. En ollut sattumalta maistanut ko. alkoholitonta vehnää, niin otin kokeeksi yhden kotiin paluumatkalla ja vaikka arvostan Samuilin viini- ja ruokatuntemuksen korkealle, niin kuule mitä helevettiä nyt? Alkoholiton versio on ylimakeaa limsamaista juttua. Ei siinä, aika mitätöntä paskaa se alkoholinenkin versio on, mutta kamoon hei. Amerikkalainen alkoholiton all the way! Se maistuu sentään oluelta.
Koska mallas on asiani ja ohratuotteet lajini, kysyin tietysti, että mitenkäs kotikalja alkoholittomana ruokajuomana (etenkin kun Angelov on mukana perinneruokahenkisessä Finnjävelissä). Ongelma oli siinä, että se pitäisi tehdä itse, eikä tasalaatuisuus välttämättä silloin lähde. En nyt ihan allekirjoita väitettä, mutta isojen panimoiden kotikaljathan ovat toki ihan hirveää lisäainejätettä ja ehkä ravintolalle kaljan keittely harva se päivä on turhan työlästä. Ja kun Angelov mainitsi, että karjalanpiirakoille ei käy mikään normaali, ei edes olut vaan parasta oli sake, pidin pääni kohteliaisuuttani kiinni. Nimittäin käyhän!
Sitten Angelov lähti ja siirryimme päivän asiaan eli kuohuviineihin ja niiden paritukseen merenelävien kanssa. Opimme, että kuohareita on kolmen sorttisia: Väkisin hiilihapotettuja ("sodastream-metodi"), tankissa jälkikäytettyjä ja "perinteisiä" eli pullossa jälkikäytettyjä. Ensimmäinen ei tee maulle muuta kuin kuplia. Toinen tekee makuunkin jälkeä, mutta on yleensä vain nopeampi tapa tehdä vähän parempaa. Kolmas sen sijaan on ns. samppanja-metodi, jossa käyneeseen viiniin lisätään sokeria joka jälkikäy hiilihapoksi ja viinin annetaan kypsyä pitkään ja kerätä luonnetta. Joitain oluitahan tehdään myös "samppanjamenetelmällä". Mikä on toki ihan ymmärettävää, koska samppanjalle olennainen pullo on paljon velkaa oluelle paineensiedossaan.
Eniten samppanjaselityksessä hämmensi autolyysi, eli se vaihe kypsymistä kun hiiva ns. syö itseään. Oluessa tämä kun on pääasiassa hirveän virhemaun aiheuttaja. Kotioluessa jos hiivaa on reilusti mukana, maku on karmiva palanut kumi. Kerran kokeneena se on jäänyt vahvasti mieleen. Samppanjassa autolyysi kuitenkin tuo muhkeita makuja sekaan, mikä ihmetytti, koska muistelin, että autolyysi on oluessa ainoastaan negatiivinen asia. Sitten kun pääsin hieman muistelemaan rauhassa ja vähän ihmettelemään Dawsonin Vintage Beer-kirjaa, niin tajusin, että tosiaan se umaminen, muhkea, jopa soijainen luonne mikä kypsyviin oluisiin joskus tulee on juurikin samasta paikasta lähtöisin.
Kuohuviinejä paritettiin muutamalle merelliselle makupalalle. Yllättäen "natusamppanja" toimi tosi hyvin sillivoileivän kanssa. Skumpat olivat muutenkin hyviä, paitsi prosecco, joka oli tyylinsä mukaisesti mitätöntä ja turhaa. Juokaa ihmiset cavaa, jos ei ole rahaa samppanjaan. Prosecco on imelää vissyä.
Jälkiruokaviinit käytiin nopeasti neljällä esimerkillä: Sauternes, Tokaji ja kaksi portviiniä. Itsellänikin on helposti imeliä jälkkäriviinejä kohtaan ikäviä tunteita, paitsi portia, joka on herkkua. No, Sauternes oli upeaa, parhaita asioita mitä olen juonut tänä vuonna. Tuoksui poltetulle jointille ja maistui kaikelle käärittynä hunajaan. Tokaji oli supermakeaa, kuten asiaan kuuluu ja luonteikasta. Esimerkki ei kuitenkaan vakuuttanut. Portit (ruby ja tawny) olivat aika klassisia, ja portviinihän on hyvää. Opin ainakin sen, että joulun juustopöydän lempparini tawny port on tarkoitettu juotavaksi heti, sitä on turha hautoa pullossa. Portviinihän on toki viinimaailman kingi muutenkin, sanoi sommelierit ja muut gurut mitä hyvänsä.
Lopuksi piti keksiä kaksi paria niille ruuille mitä ryhmät olivat päättäneet tehdä. Amouse-bouche ryhmämme ruoka-gurut olivat keksineet niin mahtavat alkupalat, että osallistuin ruokien suunnitteluun pääasiassa nyökyttelemällä. Mutta koska olin ryhmän "olutasiantuntija", alettiin kysellä tietysti parituksia nyt. Onneksi olin valmistautunut ja paritin.... sitä mitä paritan aina. Sen parituksen onnistumista on arvioimassa vain reilu parikymmentä ruoka- ja juoma-alan puoli- ja täysammattilaista. Niin kuin nyt master of wine, pari sommelieria, pari olutasiantuntijaa ja muita sellaisia, joilla on huomattavasti parempi ymmärrys asiaan. Katsotaan sitä tragediaa lähemmin sitten ensi kerralla, jos kestän häpeän.
*lupasin olla mainitsematta Alkon ohessa täsmällisiä brändejä, mutta Ranskassa on kumma vimma käyttää sinisiä pulloja ja amerikkalaisista en tiedä mitään, mutta yksi mustaihoinen Olutpostinkin kannessa ollut panimomestari saattaa tietää... KÖH.
Edellisen eli kolmannen valmennuskerran sisältö oli trendit. Opimme eettisistä kuluttamisesta, Qvevristä, alkuviineistä ja vegaanisuudesta (vegaanisen iltapalapöydän merkeissä). Homma alkoi post-it-lapuilla kunnon konsultti-työpaja-tyyliin.
Opetetuista jutuista mielenkiintoisin on qvevri eli kvevri. Kyseessä on georgialainen muinainen (siis toooodella muinainen, kvevri-astioita on löydetty 8000 vuoden takaa) tapa tehdä viiniä, jossa valtavia keraamisia käymisastioita haudataan maahan. Astian pyöreä muoto ja tietenkin muutenkin ympäristö vaikuttaa viinin makuun. Tällainen outoushan on omiaan erikoisuuspätijöille, joita hipstereiksi kutsutaan, joten se toki trendaa.
Maistoimme yhtä qvevri-viiniä. Se oli oikein hyvää viiniä, mutta en ehkä löytänyt siitä sitä hienoutta mitä pitäisi. Tällaiset jutut ovat vähän sellaisia, että pitää olla tosi syvällä skenessä, jotta niistä saa enemmän irti. Niin kuin ketä helvettiä nyt oikeasti kiinnostaisi vaikkapa alkuperäisreseptillä ja -metodilla tehty pilsner, joka poikkeaa normaalin mausta ihan hitusen. No minua. Minua kiinnostaisi ihan hitokseen, mutta tuskin kovin isoa kaistaletta kansasta muuten. Kvevri on vähän samoissa hifistelyn vesissä.
Trendeistä puhuttaessa sivuttiin hyvin ohuesti oluitakin. Trendinä on kuulemma hapanoluet ja myös neipa. Pääsin toki ääneen valittamaan siitä, että nykyään trendikäs oluthan saa olla hyvää, kunhan ei missään nimessä maistu miltään oluen raaka-aineelta. Stoutit ovat suklaakakkua, ipat mehua ja hapanoluet jotain vadelmajäätelöä.
Toisena mielenkiintoisena trendeissä puhuttiin sitten suuresta jo vuosia jatkuneesta viinitrendistä eli alkuviineistä, joista päästään aasinsillalla neljänteenkin valmennuskertaan. "Alkuviinit" eli "natuviinit" tarkoittavat siis viinejä, jotka on tehty "luonnollisesti" tai niin kuin ennen vanhaan eli hyvin vähän säätäen luonnollista prosessia. Toisin sanoen sellaista viinien raakalambicia, jossa annetaan materiaalista löytyvien villihiivojen käyttää juoma valmiiksi, sellaiseksi kuin tulee. Villihiivat tietysti luovat jänniä aromeja kuten lambicissakin. Monesti natuviineissä luontaisesti onkin sellainen hieman lambicinen tallisen tunkkainen, ehkä vähän pissainen dunkkis, jota viinipiireissä kutsutaan käsittääkseni "hiirimäiseksi". "Brettaisuushan" on liiallisesti tuupattuna ihan hirveää, mutta olen huomannut tykkääväni monista natu-valkkareista juurikin siksi, että niissä on sellainen brettainen lambic-fiilis. Syvyyttä ja jännää vivahdetta tällaisen amatöörin suuhun. Oikein kivaa!
Neljännen valmennuskerran erityisvieraaksi ilmaantui palkittu sommelier Samuil Angelov. Olen saanut Angelovin parituksina joitain hienoimpia viini-ruoka-parituksia mitä tiedän, joten korva oli kuulolla. Angelov kertoili rennosti asioista ja olikin erittäin mielenkiintoista kuultavaa.
Eritoten opin, miten jotkut viiniammattilaiset eivät voi sietää natuviinejä (opin btw myös, että Samuil on Samuil eikä Samuli. Sori Samuil.). Natuviineistä kysyttäessä Angelov käytti kaiken tahdonvoimansa siihen, ettei haukkuisi niitä maanrakoon. Kuulemma "Vin Naturel" on ihan klassinen ja hyväksytty tapa tehdä viinejä ("minäkin tuon niitä maahan"), maailman parhaita jopa, mutta selkeästi "hiiristen" viinien ongelma on, että ne maistuvat "valmistustekniikalta" (eli karkeasti sanoen: pahasti tunkkaiselta brettalta) eivätkä alueensa ominaisuuksilta, mikä on viineissä se hieno juttu. Ymmärsin. Siinä on jotain samaa kuin siinä, että tekee Münchenissä IPAa tai "luo" jonkun sour cloudberry lagerin tai myy vituiksi mennyttä apaa villihiivaoluena. Vaikka olisi hyvää, niin jotain väärää siinä on.
Oluista Angelov mainitsi, että Finnjävelille oli tehty oma "erittäin hyvä" gruit ale (Hopping Brewstersin kanssa) ja siihen oltiin tyytyväisiä, mutta muuten ongelmaksi oli tullut "pienpanimoähky". Sillä hän tarkoitti ensinnäkin sitä, että laatu on ihan mitä sattuu ja toisekseen sitä, että panimot tekevät hyvin ohuella sektorilla oluita. No älä? Niin, pienpanimot hoi. Te teette lähes kaikki ihan hiivatin pienellä skaalalla olutta vaikka mesotte miten muutatte olutkulttuuria. Siinä on panimot se syy, että hienoja ravintoloita ei kiinnosta teidän oluet. MehuIPA, marjasour, suklaastout ja päin helvettiä tehty pilsner ei juuri tarjoa vaihtoehtoja.
Sitten puhuttiin Angelovin kanssa paljon alkoholittomista vaihtoehdoista ravintolamenussa. Tykkäsin johtavasta ajatuksesta, että kun maailma on täynnä luonnostaan alkoholittomia juomia, niin miksi väkisellä pitäisi tehdä alkoholijuomista alkoholittomia versioita ja tunkea niitä menuun. Esim. tee ja kombucha mainittiin hyvinä vaihtoehtoina.
Alkoholittomista oluista Angelov kuitenkin mainitsi erään* ranskalaisen vehnäoluen ja erään Suomen markkinoilla uunituoreen amerikkalaisen alkoholittoman. Kuulemma ranskalaista vehnää ei erota alkoholiversiosta. En ollut sattumalta maistanut ko. alkoholitonta vehnää, niin otin kokeeksi yhden kotiin paluumatkalla ja vaikka arvostan Samuilin viini- ja ruokatuntemuksen korkealle, niin kuule mitä helevettiä nyt? Alkoholiton versio on ylimakeaa limsamaista juttua. Ei siinä, aika mitätöntä paskaa se alkoholinenkin versio on, mutta kamoon hei. Amerikkalainen alkoholiton all the way! Se maistuu sentään oluelta.
Koska mallas on asiani ja ohratuotteet lajini, kysyin tietysti, että mitenkäs kotikalja alkoholittomana ruokajuomana (etenkin kun Angelov on mukana perinneruokahenkisessä Finnjävelissä). Ongelma oli siinä, että se pitäisi tehdä itse, eikä tasalaatuisuus välttämättä silloin lähde. En nyt ihan allekirjoita väitettä, mutta isojen panimoiden kotikaljathan ovat toki ihan hirveää lisäainejätettä ja ehkä ravintolalle kaljan keittely harva se päivä on turhan työlästä. Ja kun Angelov mainitsi, että karjalanpiirakoille ei käy mikään normaali, ei edes olut vaan parasta oli sake, pidin pääni kohteliaisuuttani kiinni. Nimittäin käyhän!
Sitten Angelov lähti ja siirryimme päivän asiaan eli kuohuviineihin ja niiden paritukseen merenelävien kanssa. Opimme, että kuohareita on kolmen sorttisia: Väkisin hiilihapotettuja ("sodastream-metodi"), tankissa jälkikäytettyjä ja "perinteisiä" eli pullossa jälkikäytettyjä. Ensimmäinen ei tee maulle muuta kuin kuplia. Toinen tekee makuunkin jälkeä, mutta on yleensä vain nopeampi tapa tehdä vähän parempaa. Kolmas sen sijaan on ns. samppanja-metodi, jossa käyneeseen viiniin lisätään sokeria joka jälkikäy hiilihapoksi ja viinin annetaan kypsyä pitkään ja kerätä luonnetta. Joitain oluitahan tehdään myös "samppanjamenetelmällä". Mikä on toki ihan ymmärettävää, koska samppanjalle olennainen pullo on paljon velkaa oluelle paineensiedossaan.
Eniten samppanjaselityksessä hämmensi autolyysi, eli se vaihe kypsymistä kun hiiva ns. syö itseään. Oluessa tämä kun on pääasiassa hirveän virhemaun aiheuttaja. Kotioluessa jos hiivaa on reilusti mukana, maku on karmiva palanut kumi. Kerran kokeneena se on jäänyt vahvasti mieleen. Samppanjassa autolyysi kuitenkin tuo muhkeita makuja sekaan, mikä ihmetytti, koska muistelin, että autolyysi on oluessa ainoastaan negatiivinen asia. Sitten kun pääsin hieman muistelemaan rauhassa ja vähän ihmettelemään Dawsonin Vintage Beer-kirjaa, niin tajusin, että tosiaan se umaminen, muhkea, jopa soijainen luonne mikä kypsyviin oluisiin joskus tulee on juurikin samasta paikasta lähtöisin.
Kuohuviinejä paritettiin muutamalle merelliselle makupalalle. Yllättäen "natusamppanja" toimi tosi hyvin sillivoileivän kanssa. Skumpat olivat muutenkin hyviä, paitsi prosecco, joka oli tyylinsä mukaisesti mitätöntä ja turhaa. Juokaa ihmiset cavaa, jos ei ole rahaa samppanjaan. Prosecco on imelää vissyä.
Jälkiruokaviinit käytiin nopeasti neljällä esimerkillä: Sauternes, Tokaji ja kaksi portviiniä. Itsellänikin on helposti imeliä jälkkäriviinejä kohtaan ikäviä tunteita, paitsi portia, joka on herkkua. No, Sauternes oli upeaa, parhaita asioita mitä olen juonut tänä vuonna. Tuoksui poltetulle jointille ja maistui kaikelle käärittynä hunajaan. Tokaji oli supermakeaa, kuten asiaan kuuluu ja luonteikasta. Esimerkki ei kuitenkaan vakuuttanut. Portit (ruby ja tawny) olivat aika klassisia, ja portviinihän on hyvää. Opin ainakin sen, että joulun juustopöydän lempparini tawny port on tarkoitettu juotavaksi heti, sitä on turha hautoa pullossa. Portviinihän on toki viinimaailman kingi muutenkin, sanoi sommelierit ja muut gurut mitä hyvänsä.
Lopuksi piti keksiä kaksi paria niille ruuille mitä ryhmät olivat päättäneet tehdä. Amouse-bouche ryhmämme ruoka-gurut olivat keksineet niin mahtavat alkupalat, että osallistuin ruokien suunnitteluun pääasiassa nyökyttelemällä. Mutta koska olin ryhmän "olutasiantuntija", alettiin kysellä tietysti parituksia nyt. Onneksi olin valmistautunut ja paritin.... sitä mitä paritan aina. Sen parituksen onnistumista on arvioimassa vain reilu parikymmentä ruoka- ja juoma-alan puoli- ja täysammattilaista. Niin kuin nyt master of wine, pari sommelieria, pari olutasiantuntijaa ja muita sellaisia, joilla on huomattavasti parempi ymmärrys asiaan. Katsotaan sitä tragediaa lähemmin sitten ensi kerralla, jos kestän häpeän.
*lupasin olla mainitsematta Alkon ohessa täsmällisiä brändejä, mutta Ranskassa on kumma vimma käyttää sinisiä pulloja ja amerikkalaisista en tiedä mitään, mutta yksi mustaihoinen Olutpostinkin kannessa ollut panimomestari saattaa tietää... KÖH.
Kommentit
Lähetä kommentti
Jos odotat jonkinlaista vastausta, älä ole vässykkä vaan käytä nimeäsi.